Dorayaki und japanische Kroketten: Miyuki macht Hunger auf das kulinarische Kino in Leipzig

Informativ, lecker und unterhaltsam – vom 21. bis 26. August 2020 findet das Kulinarische Kino in Leipzig statt. Hier trifft Filmkunst auf Kochtopf und internationale Küche auf regionale Produkte. Am letzten Programmtag kocht die japanische Köchin Miyuki ein passendes Menü zum Film Kirschblüten und rote Bohnen. Wir haben mit ihr gesprochen.

Ernährungsrat Leipzig e.V.: Am 26. August findet hier das kulinarische Kino in Plagwitz statt in der Markthalle von Egenberger. Es wird der japanische Film „Kirschblüten und Rote Bohnen“ gezeigt und du wirst die Gäste kulinarisch verwöhnen. Ich würde sagen, du bist die passende Frau für dieses Event, denn du bist Köchin und stammst aus Japan. Wann und aus welchem Grund kamst du nach Deutschland?

Miyuki: Ich bin seit 2009 in Deutschland und in Leipzig. Und warum ich hier bin? Wegen der Liebe. Ich habe meinen Mann in Japan kennengelernt und er ist Deutscher.

Man sagt ja in Deutschland Liebe geht durch den Magen. Wie hast du denn deine Liebe zum Kochen gefunden?

Ich habe eigentlich Ökonomie und Marketing studiert und in Steuerbüros und Versicherungsfirmen gearbeitet. Das Studium hat mir gut gefallen, aber die Büroarbeit weniger. Ich kann nicht den ganzen Tag im Büro sitzen. Dann dachte ich mir, dass ich etwas machen will, was ich mag und Kochen habe ich schon als Kind genossen.

Hast du dann Köchin gelernt?

Nein, ich war damals schon 26 und bin einfach ins Restaurant gegangen und habe dort gearbeitet. Ich hatte nicht genügend Geld, um in die Schule zu gehen. Die Schule war weit weg von meinem Heimatort und um mir dort eine Wohnung mit allem drum herum zu leisten, hatte ich zu wenig Geld. Ich habe dann in mehreren Restaurants und Hotels gearbeitet.

Was bedeutet Kochen und Essen für dich?

Kochen ist etwas, das ich gerne mache und damit kann ich anderen Menschen ein gutes Gefühl geben. Mein Essen schmeckt gut, ist gut für den Körper und die Gesundheit. Ich wollte einfach Gutes für andere tun und das genießen können.

Kochst du lieber alleine oder mit anderen zusammen?

Kochen ist ein bisschen wie eine Wissenschaft. Ich genieße es deshalb auch alleine zu kochen und probiere viel mit verschiedenen Lebensmitteln und neue bzw. ganz alte Gemüsesorten. Wenn ich mit einem Gericht zufrieden bin und ein Niveau erreicht habe, was mir genügt, dann erst lasse ich andere Menschen probieren.

Ich habe viel zum Kochen von meiner Großmutter gelernt, da meine Mutter gestorben ist, als ich acht Jahre alt war. Deswegen musste ich oft meiner Großmutter helfen und das Kochen übernehmen. Damals konnten noch nicht viele Männer kochen, das hat sich heute etwas geändert. Aber zuhause kochen immer noch hauptsächlich die Frauen. Aber in der Gastronomie waren und sind es immer noch mehr Männer. Auch vor zwanzig Jahren als ich Ende zwanzig war, waren es hauptsächlich männliche Köche in meiner Generation. Deswegen fiel es mir damals schwer eine Arbeitsstelle in Japan zu bekommen, obwohl ich japanisches Kochen und den Stil sehr mag. Daher bin ich nach Kanada gegangen. Dort war es viel einfacher und offener im Gastronomiebereich als in Japan. Wir haben dort zusammen als Team gekocht und das hat mir viel Spaß gemacht.

Der Film, der beim Kulinarischen Kino gezeigt wird, heißt ja „Kirschblüten und Rote Bohnen“ und handelt von einem kleinen Geschäft in Japan, dass die Süßspeise Dorayaki verkauft. Was genau ist Dorayaki und welche Bedeutung hat es in Japan?

„Yaki“ heißt Braten oder Grillen. Es werden zwei Eierkuchen auf der Grillplatte gebraten und dann kommt die süße Rote Bohnenpaste dazwischen wie bei einem Sandwich. Wofür genau „Dora“ steht, kann ich nicht sagen. „Dora“ ist eigentlich der metallene Gong und der ist ja auch so rund wie die Eierkuchen. Das wäre die einzige Erklärung.

Also könnte Dorayaki so viel wie gebratener Gong bedeuten?

Ja genau. Heutzutage kann man Dorayaki in jedem Supermarkt kaufen.

Also ist es ein sehr bekanntes und beliebtes Produkt?

Allgemein ist die süße Rote Bohnenpaste eine sehr typische Zutat für viele Süßigkeiten in Japan. Da Milchprodukte wie z.B. Sahne in Japan nicht so populär waren, habe sich andere Süßigkeiten und Süßspeisen entwickelt. Es wurde auch nicht so viel gebacken. Die Roten Bohnen wurden einfach mit Zucker gekocht. Aber nach dem zweiten Weltkrieg war Zucker sehr teuer und schwer zu bekommen. Manchmal bekam man es nur durch Kontakte zum Militär. Daher waren Süßigkeiten mit Zucker etwas Wertvolles.

In dem Film geht auch darum, dass die Zubereitung der Roten Bohnenpaste eine lange Tradition hat und Erfahrung bei der Zubereitung benötigt. Die Dame, die es dort zubereitet hat 50 Jahre Erfahrung in der Zubereitung der Paste. Du wirst ja auch Dorayaki fürs kulinarische Kino zubereiten. Woher stammt denn dein Rezept?

Ich habe in Deutschland schon sehr oft die Rote Bohnenpaste gekocht, da ich japanische Süßigkeiten vermisse. Ich habe sie immer und immer wieder gekocht und am Ende habe ich den Wassergehalt geändert. Das Wasser ist hier viel härter und es macht einen großen Unterschied. Ich koche es heute oft mit einem Schnellkochtopf, aber damals hat man es einfach im Topf gekocht. Das bedeutet, man musste es sehr lange kochen und mit Zucker passiert es ganz schnell, dass er verbrennt. Man muss dann zwei, drei Stunden nur rühren. Das geht nur mit Liebe.

Hast du mit der Paste auch schon Dorayaki gemacht?

Dorayaki mag ich sehr gerne und habe es schon oft gemacht.

Du wirst an dem Abend auch noch japanische Kroketten – korokke zubereiten. Wir kennen hier in Deutschland ja Kroketten eher als frittierte Kartoffelmasse als Beilage. Was steckt denn in deinen Kroketten?

Japanische Kroketten werden als Snack gegessen, auch gerne von Kindern oder als Hauptgang oder in der Vesperdose. Wir können ganz verschiedene Füllungen machen. Manchmal mit Fleisch, manchmal nur Gemüse. Während der Maissaison gibt es Mais mit Béchamelsoße als Füllung. Außen sind die Kroketten immer schön knusprig und wenn du reinbeißt, kommt diese leckere, cremige Masse heraus. Es gibt soo viele Varianten.

Ist denn immer eine Kartoffelmasse die Basis?

Es ist immer etwas zur Bindung mit in der Füllung, dass kann Kartoffel sein oder auch Kürbis. Nur Gemüse geht nicht. Wir machen aber auch Reiskroketten wie die Italiener. Nur gibt es anstelle der Tomatensoße bei uns Sojasoße dazu.

Wenn du dein Lieblingsessen benennen müsstest, ist es etwas Japanisches oder etwas Deutsches?

Etwas Japanisches. Ich habe kein richtiges Lieblingsessen, aber ich vermisse Reis, wenn ich ihn ein paar Tage nicht essen kann. Dann bekomme ich eine Sucht – Reis, Reis, Reis.

Wieso sollten die Menschen zu dir zum Kulinarischen Kino nach Plagwitz in die Markthalle kommen?

Ich möchte, dass die Menschen den Film genießen können. Ich habe ihn gesehen und es ist ein sehr schöner Film. Und so eine Erfahrung, wie an diesem Abend hatte ich noch nicht. Ich koche, was es im Film gibt und die Menschen können das essen, was sie dort sehen. Das finde ich eine sehr schöne Idee.

Das was ich an dem Abend koche, ist nicht das bekannteste japanische Gericht, aber es ist nicht so exotisch. Ich möchte zeigen, dass es auch einfache japanische Gerichte gibt und nicht nur Sushi und roher Fisch.

Dann wünschen wir dir und allen, die an diesem Abend kommen, eine schöne Zeit und einen guten Appetit oder wie man auf Japanisch vor dem Essen sagt itadakimas!

Miyuki, otsukaresama desu! (Was so viel heißt wie: Gute Arbeit und vielen Dank für deine Zeit)

Miyuki freut sich und klatscht: Sugoi! (Was so viel heißt wie: toll!)

Das Interview führte Lena Raude.