Rückblick: Akademie des guten Essens

Im Rahmen unseres Projekts „Bildung für nachhaltige Ernährung“ konnten wir in diesem Jahr das Bildungsprojekt „Akademie des guten Essens“ durchführen. An jeweils einem Wochenende im September, Oktober und November hat eine Gruppe interessierter Menschen Berufe entlang der Lebensmittelwertschöpfungskette von Getreide kennengelernt. Unter dem Motto „Vom Korn zum Brot“ haben die Teilnehmenden an allen drei Wochenenden einen landwirtschaftlichen Betrieb (Lerchenhof), ein Schälmühlenprojekt (Lerchenbergmühle), eine Bäckerei (Bäckerei Eßrich) und eine solidarische Bäckerei (Ge:bäck) besucht und sich mit den Menschen vor Ort ausgetauscht. Neben Betriebsabläufen konnten sich die Teilnehmenden auch theoretisch mit ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltiger Lebensmittelproduktion beschäftigen und mit anderen Teilnehmenden zum Thema ins Gespräch kommen.

Einstieg ins Thema

Der erste Seminartag wurde für einen ersten Einblick in das Thema „Nachhaltige Lebensmittelproduktion“ und für das Kennenlernen innerhalb der Gruppe genutzt. Anhand von Bilderkarten, die verschiedene Bereiche einer Bildung für nachhaltige Entwicklung abdecken, haben die Teilnehmenden mit der Gruppe geteilt, was sie mit Nachhaltigkeit und Ernährung verbinden. Im Anschluss daran wurde gemeinsam näher auf die Berufe „Landwirt*in“, „Müller*in“ und „Bäcker*in“ geschaut und Fragen an die Expert*innen vor Ort erarbeitet, die für Betriebsbesichtigungen genutzt wurden.

Ein gemeinsames Abendessen hat die ersten Seminartage abgerundet und Lust auf den praktischen Teil – die Betriebsbesichtigungen – gemacht.

Betriebsbesuche – Lerchenhof und Lerchenbergmühle

Am zweiten Seminartag hat sich die Gruppe am Morgen am Leipziger Hauptbahnhof getroffen und sich gemeinsam auf den Weg nach Jesewitz zum Lerchenhof gemacht. Dort wurden wir sehr freundlich von Robert Künne (Lerchenhof) und Johanna Tschiersch (Lerchenbergmühle) in Empfang genommen.

Gemeinsam ging es dann weiter auf den Acker, wo Robert Künne mehr zur Umstellung seines Betriebs auf Ökolandbau und den damit verbundenen Hürden, aber auch Möglichkeiten erzählte. Auch regenerative Landwirtschaft, Humusaufbau im Boden und das Thema Saatgut wurde in der Gruppe rege diskutiert. Unsere nächste Etappe führte uns vom Acker auf den Betrieb des Lerchenhofs. Dort konnte die Gruppe einen Blick in die kleine betriebseigene Backstube werfen, wo selbst angebautes Getreide vermahlen und zu Brot verbacken wird.

In einem kleinen Außenbereich kam dann Johanna Tschiersch mit dem Projekt Lerchenbergmühle zu Wort (in der November-Akademie fand dieser Teil im Warmen im Seminarraum in Leipzig statt). Johanna Tschiersch berichtete, dass mit der Lerchenbergmühle, die nur wenige Meter vom Lerchenhof entfernt ist, das erste ökologische Dienstleistungszentum in Nordsachsen entstehen solle. Durch die Beteiligung von Robert Künne am Projekt, sei die Getreidezufuhr durch den Lerchenhof gesichert. Neben der Vermahlung von Getreide und Leguminosen, soll die Lerchenbergmühle auch einen Hofladen und ein Labor bekommen sowie Bildungsangebote für interessierte Büger*innen bereitstellen. Über die Lerchenbergmühle kam das Gespräch auf den Müller*innen-Beruf und die damit verbundenen Schwierigkeiten. Denn wie in vielen anderen Handwerksberufen herrscht auch hier Fachkräftemangel und es schwierig ist, qualifiziertes Personal für den Müller*innen-Beruf zu finden.

Betriebsbesuch - Bäckerei Eßrich

Von Jesewitz ging die Reise dann weiter nach Liebertwolkwitz in die Filiale der Bäckerei Eßrich, wo die Gruppe von Tom Eßrich (Bäckermeister) und Hans-Peter Eßrich (Konditormeister) begrüßt und direkt zur Führung in die Backstube geführt wurde. Neben mehreren Rührmaschinen, Vorrichtungen zur Formung von Brötchen, einer hochtechnisierten Waage und einem Sauerteigautomaten, zeigten die Eßrichs den Teilnehmenden auch Öfen, eine Getreidemühle und eine Kältekammer. Besonders hervorgehoben wurde der Aspekt der Regionalität und Qualität. Wie Hans-Peter Eßrich berichtet, greift die Bäckerei Eßrich auf Mehle aus der Region zurück und verwendet für das Backen ihrer Brote keine Hefe. Stattdessen wird auf Sauerteig gesetzt, der in der Sauerteigmaschine unter optimalen Bedingungen reifen kann.

Nach der Führung gab es noch die Möglichkeit hauseigene Produkte zu verköstigen, was nach dem langen Tag dankend entgegengenommen wurde.

Solidarisch Brot backen?

Da es neben klassischen betrieblichen Strukturen auch andere Formen der Lebensmittelproduktion gibt, haben wir Jona Redslob von der gemeinschaftsgetragenen Bäckerei Ge:bäck zur Akademie des guten Essens eingeladen. Ähnlich dem Prinzip der Solidarischen Landwirtschaft möchte Ge:bäck Backwaren für Mitglieder produzieren, erzählt uns Jona Redslob. Getragen werden solle das ganze über Mitgliedsbeiträge. Es soll dabei möglichst ohne Überschuss und unter guten Arbeitsbedingungen produziert werden. Jona berichtete außerdem noch von einem Pilotprojekt mit einem kleinen Kreis an Leuten, in dem sie ihre Bäckerei über die Wintermonate testen. Auf Nachfrage hin erzählte er auch noch ein wenig von seiner Ausbildung als Bäcker.

Im Gespräch wurde deutlich, dass die Ausbildung einen guten Grundstock an Wissen vermittelt, aber Themen wie Nachhaltigkeit oder das Backen mit Sauerteig in der Ausbildung nicht priorisiert behandelt werden. Hier ist laut Jona Eigeninitiative und Lust aufs Lernen der Auszubildenden gefragt.

Resüme

Die Akademie des guten Essens hat einen praxisnahen Einblick in die Lebensmittelwertschöpfungskette „Vom Korn zum Brot“ und die dazugehörigen Betriebe geliefert. Die Teilnehmenden haben mehr zu den Vorteilen ökologischer Landwirtschaft und regionaler Lieferketten gelernt und auch einen Einblick in die Herausforderungen der Ausbildungsberufe erhalten. Über den Tellerrand geschaut wurde am Beispiel der gemeinschaftsgetragenen Bäckerei.

Im Nachgang einer der Akademie-Wochenenden haben wir außerdem erfahren, dass ein*e Teilnehmende*r sich bei der Lerchenbergmühle beworben hat. Hierüber haben wir uns ganz besonders gefreut!

Fotos: Ernährungsrat Leipzig e.V.