Im Februar dreht sich unser Kalenderrezept um den Champignon, den beliebtesten Pilz bei Verbraucher*innen in Deutschland.
Aber wo bekommst Du Pilze am besten her?
Pilzkenner*innen können schon ab jetzt mit dem Sammeln in unseren heimischen Wäldern beginnen, denn Judasohr und Samtfußrübling sind die ersten reifen Pilze im Jahr.
Wer sich da aber nicht so sicher ist, kann auch einfach zu gezüchteten Pilzen im Einzelhandel greifen. Neben dem Champignon werden die sogenannten Edelpilze wie der Austernpilz, Kräuterseitling oder der Shiitakepilz immer mehr und ganzjährig gezüchtet. Zuchtpilze wachsen nicht wie ihre wilden Verwandten in Wald und Wiesen, sondern in Kellern oder Hallen. Dort sind Regale mit mehreren Böden zu finden, auf denen sich je nach Pilzart ein anderes Substrat als Wachstumsgrundlage befindet. Dieses Substrat kann aus Stroh, Sägemehl, Kalk oder Kompost und weiteren organischen Materialien bestehen. Bevor der Pilz auf dem Substrat wächst, wird es mit der Pilzbrut beimpft. Das ist ein Teil des Pilzmycels, also der Teil des Pilzes, der das Erdreich durchzieht. Wenn das Mycel das Substrat durchdrungen hat, beginnen die Pilze an der Oberfläche bis zu ihrer Ernte zu wachsen. Wie auch beim Selbersammeln werden die Zuchtpilze mit Hand geerntet.
Solltest Du Zuchtpilze den wilden Pilzen vorziehen?
Wilde Pilze wachsen im Wald und auf Wiesen. Sie können natürlich vollkommen frei von schädlichen Stoffen sein. Abhängig von deren Standort können sie aber auch Schadstoffe (z. B. Schwermetalle) aus dem Boden aufnehmen oder auf der Wiese mit Pestiziden oder Herbiziden belastet sein. An manchen Orten, z.B. im Bayerischen Wald gibt es auch immer noch radioaktiv belastete Pilze.
Der Vorteil von gezüchteten Pilzen gegenüber ihren wilden Verwandten ist, dass sie keine Schadstoffe über den Boden oder Pestizide aus der Umgebung aufnehmen, da sie auf Substrat wachsen. Allerdings können konventionell gezüchtete Pilze über die Substrate (z. B. über Stroh) auch Schadstoffe aufnehmen. Da bei ökologisch gezüchteten Pilzen auch die Substrate ökologischen Ursprungs sein müssen, sollten dort keine Spuren von Pestiziden oder anderen Schadstoffen zu finden sein.
Ein Punkt der Pilzzucht, der kritisch betrachtet werden kann, findet sich hauptsächlich in großen Betrieben. Dort wachsen die Pilze in Hallen, die klimatisiert und computergesteuert sind, wodurch eine gleichbleibende Qualität und stetig gleiche Verfügbarkeit erreicht werden soll. Ob und welcher Einsatz von Ressourcen zur Klimatisierung gerechtfertigt ist, darüber gibt es bisher noch keine Bewertungen.
Wie kannst Du Pilze reinigen und lagern?
Egal ob selbst gesammelt oder selbst gekauft, Pilze schmecken am besten frisch. Sie sollten nicht abgewaschen werden. Erd- oder Substratreste können einfach mit einem Pinsel oder einem sauberen Küchentuch abgewischt werden. Zum Lagern wickelst Du die Pilze am besten in ein sauberes, trockenes Tuch und legst sie an einen kühlen Ort, z. B. in den Kühlschrank oder in eine kalte Speisekammer, fernab von stark riechenden Lebensmitteln. So halten sie sich einige Tage und nehmen keine Fremdgerüche auf.
Weiterführende Informationen
- Mehr Informationen zur Strahlenbelastung bei Pilzen vom Bundesamt für Strahlenschutz
- Mehr Informationen der Stadt Leipzig für Pilzsammler*innen
- Außerhalb von Pandemie-Zeiten bieten das Umweltinformationszentrum sowie die Lebensmittelüberwachung kostenfreie Pilzberatungen an.
Autorin: Lena Raude
Illustration Kalender: Lena Toschka – black to wild