„Verlorenes Ei mit Stielmus und Stampfkartoffeln“ ist das Mai-Rezept unseres Rezeptekalenders – Beigesteuert von Michael Berninger, Vorstandsmitglied im Ernährungsrat. Aber was ist eigentlich Stielmus? Wie verarbeitet und verwendet man es? Und wo kann man es kaufen? Diese und weitere Fragen beantworten wir Dir hier.
Stielmus (Brassica rapa var. esculenta), auch Rübstiel genannt, ist ein kaum bekanntes deutsches Gemüse das mild-würzig und leicht scharf schmeckt. Ursprünglich wurden für seine Kultivierung Mairüben sehr eng gepflanzt, sodass sich die Rübenfrucht kaum ausbilden konnte und klein blieb, das Grün jedoch umso größer wurde. Heute gibt es neue Züchtungen. Diese bilden keine oder nur sehr kleine Rüben aus sowie bis zu 25 Zentimeter lange Blätter.
Vom Blatt bis zur Wurzel – das einheimische Superfood
Alle Komponenten des Blattstielgemüses sind zum Verzehr geeignet: die kleinen weißen Rübchen, die hellen Stiele und auch die dunkelgrünen Blätter. Darüber hinaus enthält Rübstiel zahlreiche gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Es ist reich an Vitamin C und Beta-Carotin sowie Folsäure, Calcium und Eisen. Außerdem enthält Stielmus die sekundären Pflanzenstoffe Senfölglykosiden. Diese sollen eine gesundheitsfördernde Wirkung haben und dem Gemüse seinen leicht scharfen Geschmack verleihen.
So verwendest Du Rübstiel in der Küche
Das Blattstielgemüse sollte möglichst frisch verzehrt werden. In ein feuchtes Tuch gewickelt und im Kühlschrank gelagert hält es bis zu drei Tage. Es kann sowohl als Salat wie auch als Kochgemüse verwendet werden. Für die Zubereitung als Salat werden die rohen, kleingeschnittenen Blätter verwendet. Warm kann Rübstiel genauso wie Mangold verarbeitet werden, zum Beispiel als Suppengemüse oder gedünstet als Beilage. Trenne hierfür die Blätter von den Stielen. Denn die Stiele brauchen etwas länger, bis sie durchgegart sind. Füge die Blätter daher immer erst kurz vor Ende der Garzeit zum Rezept dazu. Traditionell zubereitet wird das gedünstete Stielmus mit Kartoffelbrei gemischt. Du magst es lieber mediterran? Auch in der italienischen Küche wird Rübstiel verwendet – klassischerweise mit Öhrchen-Nudeln „Orecchiette“.
Lust auf Rübstiel? So kommst Du an das wenig bekannte Gemüse!
Im Rheinland und in Westfalen hat der Anbau von Stielmus eine lange Tradition. Aber auch in Sachsen kommst Du an frisches Stielmus aus der Region – am besten auf Wochenmärkten oder im Bioladen. Saison hat das Gemüse gleich zweimal im Jahr: Einmal im Frühling von Mitte April bis Ende Mai. Und dann ein zweites Mal im Oktober.
Du hast einen Balkon oder einen Garten? Dann kannst Du Stielmus auch ganz einfach selbst kultivieren. Denn die relativ frostharte Pflanze ist ertragreich und gleichzeitig recht anspruchslos. Frag bei einem ökologischen Landwirtschaftsbetrieb in Deiner Nähe nach Saatgut oder bestelle es online – dort bekommst Du Saatgut in Bio-Qualität bei zahlreichen Anbietern. Ausgesät wird die Pflanze Anfang März oder Anfang September. Ernten kannst Du das Stielmus nach etwa fünf bis Sieben Wochen.
Und noch ein Tipp von Michael: Wenn Du auf dem Markt oder im Bioladen nicht fündig wirst und auch keinen Balkon oder Garten zum Anbau hast, dann hebe einfach das Kraut von jungen Rüben oder Beten auf und verarbeite es zu Stielmuss. Auch das schmeckt toll und ist nachhaltig!
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